Why Do It w/ Ulaş Durmaz

Harekete geçmek, bir adım atmaktan çok daha fazlası. Bir fikrin ağırlığını taşımak, inançla ve kararsızlıkla bir  denge oyunu oynamak, bazen de kendine rağmen devam etmek… Kazanmak ya da kaybetmekten önce gelen şey; o ilk cesaret. Yersiz bir cesaret değil bu. Aksine, içten içe bildiğin bir gerçeğin dışarı taşması. Ne kadar zor, ne kadar uzun, ne kadar kırılgan olursa olsun… yine de devam etmeye iten bir iç ses. Aklındaki o içten soruyla yüzleşmek tüm mesele, “Neden yapıyorsun?”

“Sınırlar koymayı hayallerimin ne kadar sınırsız olduğunu fark edince bıraktım,” diyor Ulaş. Yeni menüler, yeni reçeteler, yeni tatlar yazdıkça adımlarının doğrulandığını hissediyor. Onu motive eden başarıdan çok, her seferinde yeniden yaratma ihtiyacı; gençlikle beslenen, köklerle beslenen, özgüvenle beslenen bir ihtiyaç bu. Ulaş’ın yolculuğu, hayatından süzülen tatlarla kurduğu bir tadım menüsü, yaratıcılık ise doymak bilmeyen açlığı.

DUYGU Ulaş için sıradan bir gün nasıl geçiyor?

ULAŞ Sıradan bir gün nasıl geçiyor? Uyanıyorum, gözümü açar açmaz. Kahve makinesine uzanıyorum. Kahvem olurken bir duşa giriyorum çıkıyorum kahvemi içiyorum. Genelde kahvaltıyı atlarım. Çok kahvaltıcı değilim. Sonra öğle yemeğinde ne yiyeceğimi düşünürüm. Öğle yemeğini düşünürken bir yandan bilgisayarı açarım, işlere bakarım, ekiple konuşurum. Gelecek yıl planlarını yaparım, menü yaparım, menü yazarım, reçete yazarım. Biraz çalışırım. Sonra bir öğle yemeği, sonra akşam ne yiyeceğimi düşünürüm. Sonra bir dışarı çıkarım, arkadaşlarımla bir şeyler yerim. Ve geri gelir yatarım. Çok erken yatmam, çok erken yatar bir tip değilim. Genel sıradan bir günüm böyledir, sadece yemek.

DUYGU Aslında alışılmışın çok daha dışında bir düzen. Bir yandan keyifli görünse de bir yandan kendine sınırlar koymayı bıraktığın, cesaretle tutkunun peşinden gittiğin bir yolculuk. Peki sen kendine sınırlar koymayı ne zaman ve nasıl bıraktın?

ULAŞ Sınırlar koymayı hayallerimin ne kadar sınırsız olduğunu fark edince bıraktım. Genç seslerin aslında kıymet bulduğunu anladığım zaman yine bıraktım. Ve, sadece özgün kalabildiğimde varlık gösterebildiğimi anladığımda sınırlar koymayı bıraktım.

DUYGU Aslında bir yola çıkıyorsun ama burada kazanmak da kaybetmek de bir seçim. Peki burada seni motive eden şey ne? Kendinde neye olan inancın seni bu yolda ilerletti?

ULAŞ Çok çalışınca bence kaybetmek pek mümkün değil. Beni en çok motive eden şey, yazdığım her yeni reçete, planladığım her yeni menü, başladığım her proje beni dimdik ayakta tutan ve motive eden en büyük şeyler.

DUYGU Risk almak Ulaş için ne ifade ediyor? Risk aldığında kaybetme ihtimalinden mi yoksa kendini kanıtlama arzundan mı daha çok korkuyorsun?

ULAŞ Korkmuyorum diyeyim. Çünkü kaybetme ihtimali her zaman mevcut. Dış etkenlere bazen engel olamıyoruz. Risk almak Ulaş için aslında cesareti ifade ediyor. Çünkü attığım her adım, attığımız her adım diyeyim, bence risk [bulunduruyor]. 

Ben bugüne kadar hep risk alarak yeni işlere başladım. İşte, çok genç bir mutfağın başına geçtim. Çok genç bir ekip kurdum. Bunların hepsi bir riskti. Ama çok şükür diyeyim. Hiç de bunların hatasını veya geri dönüşünü olumsuz karşılamadım. O yüzden yine aynı cevabı verecek olursam risk benim için cesareti temsil ediyor.

DUYGU Başarını korumak mı? Yoksa kendine sadık kalmak mı? Ya da her ikisi de mi? O kararlar ve seçimler aşamasında nasıl hareket ediyorsun Ulaş?

ULAŞ Şöyle, kendime çok sadık kalamıyorum aslında. Çünkü düşündüğüm, ürettiğim her fikir, her yemek, her menü tekrar düşündüğümde kendimi eleştiriyor oluyorum. Ve böylelikle sürekli kendimi yeniliyor oluyorum. Sadık olmaktan çıkıyorum, ama ana fikire tabii ki her zaman sadık kalıyorum. Aslında biraz burada bir yerdeyim.

DUYGU Peki, bir şef nasıl özgün olur? Sence bir şefi özgün ve farklı yapan nedir?

ULAŞ Benim özgünlük olarak baktığım, kendime kural edindiğim şey; köklerime sadık kalmak. Her zaman. Çünkü özgünlüğü ancak orada bulabiliyorum. Herkes ilham alıyor; her işte, her yerde ilham var. Ben de köklerimden ilham alarak her zaman orada özgünlüğümü ortaya çıkarmaya çalışıyorum. 

Uzak doğudan bir yemeği bir Türk malzemesiyle birleştiriyorum. Bir Türk yemeğini bir İtalyan malzemesiyle birleştiriyorum. Herkese hitap eden, hitap eden veya hiç kimseye hitap etmeyen ama sadece benim olan, sadece benim düşündüğüm, başka insanların düşüncelerinin üzerinden benim tasarladığım yemekler veya menüler ortaya çıkararak özgün kalıyorum.

“Sınırlar koymayı hayallerimin ne kadar sınırsız olduğunu fark edince bıraktım. Genç seslerin aslında kıymet bulduğunu anladığım zaman yine bıraktım. Ve, sadece özgün kalabildiğimde varlık gösterebildiğimi anladığımda…”

Ulaş Durmaz

DUYGU Peki tam bu noktada hayal kurmak nasıl devreye giriyor senin için? Sen bir reçeteyi nasıl hazırlarsın?

ULAŞ Ben reçeteleri aç karnına hazırlarım. Çünkü tok olduğumda hiçbir zaman yemek yazamam. Ve, gerçekten bence bunun kimyasal ve biyolojik bir tarafı da var. Gerçekten aç olunca insanın canı aşerir ya insan. Gerçekten aşererek hayal gücüm çok yükseliyor ve hemen kalemi alıp hani bir şair gibi “Kalemi alayım, hemen yazayım. Bir şey geldi aklıma.” falan oluyorum. Böyle hayal gücüm “up” oluyor. O zamanlarda yazıyorum. Aç olmam lazım.

FROM BASED ISTANBUL N45 10TH ANNIVERSARY ISSUE: BRAVE MONOLOGUES

Buy your copy now!

Talent Ulaş Durmaz
Creative Direction & Interview by Duygu Bengi
Photography by Yağız Yeşilkaya
Fashion Direction by Umut Sımsıkı
Styled by Naz Paksoy
Makeup by Alper Kabadayı
Hair by Talat Kıvrak
Produced & Words by Tunga Yankı Tan
Creative Agency BI Creative
Creative Team Duru Ustaoğlu, İrem Ekinci
Gaffer Onur Karaca
Camera Assistant Furkan Kumaş
Makeup Assistant Rana Gülsoy
Styling Assistant İrem Geçer
Lighting Assistant Murat Agrak
Special Thanks to Focamia