Zeynep Moroğlu ile olan röportajımızı okumadan önce sizi uyarmak istiyoruz: karnınız aç, mideniz kazınıyorsa, sonra okuyabilirsiniz. Mitte Brot’un kurucusu bize artizan ekmeklerin hikayesini, eşsiz yemeklerin adreslerini anlatıyor.

Şu anda nelerle uğraşıyorsun?

Gıda üretimi ile.

Mitte Brot’da ne gibi ürünler bulabiliriz?

Artizan bir fırında bulabileceğiniz ekşi mayalı ekmek çeşitleri, kurabiyeler ve kekler, brioche, muesli ve granola gibi ürünleri bulabilirsiniz.

Kısaca Mitte Brot’un geçmişinden bahseder misin?

Aslında Mitte Brot benim meslek değiştirmemin asıl sebebi. 5 senelik bir restoran/bar grubu ortaklığı sonrası 2015 Nisan ayı itibarı ile açıldı Mitte Brot.

 

Bir yemeğin “artizan” olması için ne olması lazım?

Üretimin tamamı tek yerde ve el emeği yoğun olması durumunda artizan bir üretim yapılıyor deniyordu sanayi devriminden önce … Bizim tarafta artizan fırında ekmeklerin tamamı elle şekilleniyor ve kol kuvvetine dayalı yoğun bir emek söz konusu.

“Şunu tatmadan geçmeyin” dediğin bir ürününüz?

Bana sorarsanız hepsini tadın derim ama kalın kabuklu, irili ufaklı hava yastıklarına sahip iç gövdesi ve hafif tatlı ekşi tadı ile benim vazgeçemediğim olan ekşi maya ekmeğimiz derim sanırım ilk olarak…

Acıktığında aklına gelecek olan ilk yemek?

Ananemin köftesi.

İstanbul’da “güzel bir yemek” yemek için gideceğin yer?

Maya, Karaköy Lokantası, Paper Moon (enginarlı salatasının müdavimiyim Pino’nun)

Yurt dışında yol üzerinden alınan herhangi bir sandwichin ekmeği dillere destan oluyor. İstanbul’da bunu yakalamak sence neden bu kadar zor?

Zor değil ve böyle ekmekler var! Genelde aklınızda kalan iyi malzeme ile yapılmış en basit ekmek çeşidi oluyor… Genelde akılda eleştiri, önyargı (olumlu/olumsuz) ön planda olmadan yiyoruz bir de oralarda ekmekleri. .. Ama artık oralarda yediğiniz ekmekleri bulabileceğiniz, iyi un ve özenli üretim ile çalışan birçok minik fırın var İstanbul’da!

 

Fırından yeni çıkarttığın bir ekmeğin kokusu denince…

Kulağımı uzatır ekmeğin çıtır çıtır müziğini dinlerim. Bana öğretilen en sevdiğim noktalardan biri bu fırında çalışmanın.

İşin ve özel hayatında hazırladığın yiyecekler için gıda alışverişini nerelerden yapıyorsun?

İşim için direk üreticiler ile çalışma yoluna gidiyorum ve hatta bu konuda onlara yatırım yapmayı ve daha iyi ürünler almayı hedefliyorum hep.

Özel hayatımda ise mümkün olduğunca malzemesinin nereden geldiğini bildiğim yerden alışveriş ederim. 35-40 senedir Cevat Bey’in Yıldız Yokuşu’ndaki Yıldız Market babamla annemin bize öğrettiği ve kazandırdığı herşeyin üreticisi ile birlikte anlatılarak satıldığı özel yerimiz oldu. Ancak özel hayatımda mutfakta pek vakit geçirmediğim için Gram ve Papiyot gibi iyi malzeme ile hazır yemek satan harika dükkanlar kurtarıcı oldu.

Başka hiçbir yerde yenilemeyecek, eşi benzeri olmayan bir mutfağa sahibiz. Bu tatları değerlendirin dediğin tatlar hangileri?

Benim uğraştığım üretim mutfaktan farklı tabii ancak salep içeren içecek ve dondurmalar ile tuzsuz künefe peyniri ile yapılan künefeyi tek geçerim. Gördüğünüz gibi yemek değil direk tatlı üzerine kurulu benim hayatım.

Yediğin bir yemeğin seni bu işte olmaya itmesiyle ilgili aklına gelen ilk anı?

Berkeley’de ders sonrası bir üniversite cafesinde yediğim sourdough (ekşi maya ekmekli) sandwich.

Bize hazırlaması kolay olup, bir o kadar de lezzetli olan bir tarif verebilir misin?

Bir akşam yemeği için leziz bir ekmek arıyor iseniz aşağıdaki tarif hakikaten çok güzel cevizli tam buğdaylı bir ekmek oluyor, kalanları ertesi güne sandviç yapabilir ya da dondurup daha sonraki bir zaman fırınlayıp aynı tazelikte yiyebilirsiniz.

Tam Buğday Cevizli Ekmek 

Malzemeler:

Süt 430gr

Kuru Maya 7gr

Şeker 20gr

Deniz Tuzu 13gr

Tam Buğday Unu 660gr

Sıvı Yağ 35gr

Fırınlanmış Ceviz 45gr

Ilık süte mayayı, şekeri, yağı katın ve 5 dk kadar köpüklenene kadar bekletin, daha sonra 100gr kadar unu ve tuzu ekleyin ve karıştırın. Yavaş yavaş unu eklemeye devam edin 5 dakika yoğurun – hamur düzgün ve elastiki bir kıvama gelecek. son anda ceviz leri ekleyip bir altüst edin hamuru ve yağladığınız çukur bir kaba hamuru transfer edin ve ılık bir ortamda 1 saat kadar bekletin, Fırını 175 derecede ısıtın, hamuru 50gr (büyük hamburger boyutu istiyorsanız 120gr’dan) porsiyonlayın, ekmekleri bir tepsinin üzerine pişirme kağıdı serip birbirlerinden 2cm kadar uzaklıkta dizin ve üzerini kapatarak tepsinin yine ılık bir ortamda 15-20 dakika kadar bekletin mayalanması için, fırına atmadan roll ekmeklerin üzerine fırça ile su ile incelttiğiniz yumurta sürün ve isteğinize göre yulaf/haşhaş ile süsleyin, daha sonra fırında üzerleri altın rengi olana dek yaklaşık 15-18 dakika kadar pişirin.