Bir grup Türk’e en beğendikleri yemeğin ne olduğu sorulduğunda, çoğunluğun annelerinin yemekleri oldğunu söyleyeceklerini ön görmek çok da zor bir tahmin olmaz diye düşünüyoruz. Fakat devrin değişmesiyle beraber alternatiflerin artması, annelere bile rakip getirmeye başladı. Food Project Istanbul’un sahibi Ayşe Dilek de bu seçeneklerin arasında en güzel tatları, renkleri, sunumları ve karışımları kullananlardan biri olarak annelere taş çıkartıyor.

Hazırladığınız yemekleri görünce “yemek sanatı”nın varlığına bir kez daha inanıyoruz. Tadı güzel olan bir yemek yapmanın dşında, güzel görünümlü yemekler hazırlama süreciniz nasıl oluyor?

Çok teşekkürler. Yaratıcılık ve estetik aslında her dala uyarlanabilir, sanat olarak adlandıramayabilirim ama yemeklerin sunumunda güzel görünmelerine kendimizce dikkat ediyoruz. Yemeklerin estetik olduğu kadar doğal ve lezzetli görünmeleri de gerekli. Bunları da hesaba katmak şart. Yemeklerin iyi görünme süreci pişirme tekniklerinden başlıyor aslında. Iyi malzeme kullanımı ve iyi pişirme teknikleri, renklerini ve dokularını kaybetmeden iyi sonuçlar almamız açısından çok önemli. Daha sonra yemeklerin sunulması sırasında kullandığınız kapkacağa da dikkat etmek gerek.

Sunumlarınızda nelere dikkat edersiniz?

Yemeğin doğallığını, lezzetini yansıtan meteryaller kullanıyorum. Tek kaygı estetik olduğunda da istenen sonucu alamıyorsunuz. Ben renklerle oynamayı çok seviyorum. Ama tabi ki gıda boyası kullanmadan, aslında tam tersi ‘superfood’ olarak adlandırılan, matcha, spirulina gibi çok sağlıklı ürünler ekleyerek renklerle oynamak çok hoşuma gidiyor. Son zamanlarda da siyah yiyeceklere çok ilgim var. Sağlığa son derece faydalı olan, temizleyici özelliğe sahip aktif karbon kullanarak siyah grissiniler, bruschettalar ve simsiyah limonatalar yapıyoruz.

FoodProject fikrinin kafanızda ilk canlandığı anı bizimle paylaşabilir misiniz?

Çalıştığım işlerden bir türlü tatmin olamamak beni birşeyler yapmaya itti aslında. Herşey organik olarak gelişti, bu sektörün her deliğine girip çıkmış olmak işimi çok kolaylaştırdı. İlk adı çıktı ortaya, sonra beğendiğim yerlerden birkaç servis malzemesi edindim. Zevkine güvendiğim, yaptığı işleri çok beğendiğim bir arkadaşım ile birlikte marka kimliğini oluşturduk. Sonra, henüz bir üretim mutfağım dahi yokken ilk iş teklifi geldi, 300 kişilik bir işi evden çıkarttık, sonra bir markadan daha iş teklifi geldi ve baktım ki evet benim endüstriyel bir mutfağa ihtiyacım var!

Çocukken en beğenilen yemekler anne yemekleri olurdu. Annenizin bu mesleği seçmenizde nasıl bir etkisi oldu?

Annem evet lezzetli yemek yapar ama çok mutfak düşkünü bir insan değildir. Fakat yemek yemekten daha fazla zevk alan bir insan tanımadım! Bu noktada büyük bir etkisi oldu aslında.

Catering yapmasını en çok sevidiğiniz davetler hangileri?

Bizi serbest bırakan ve sonuna kadar güvenen – ki genellikle öyle oluyor – firmalarla çalışmayı çok seviyorum. Jotun firmasının davetlerini çok severim, çünkü renkler başrolde olduğundan, çok güzel şeyler çıkarabiliyoruz ortaya. Ayrıca Cartier işlerini de çok seviyorum, çünkü hep yeni değişik bir şeyler yapmamız için bizi ittiriyorlar ve uzun, sancılı araştırmalar sonucu hep bizi memnun eden sonuçlar alıyoruz. Limitlerimizi zorlamamızda yardımcı olan bir firma.

Yemeğin doğallığını, lezzetini yansıtan meteryaller kullanıyorum. Tek kaygı estetik olduğunda da istenen sonucu alamıyorsunuz.

Kendinizi en çok hangi bölgenin mutfağına yakın hissediyorsunuz?

İtalyan ve Hint. Hamur çok severim, restoranda makarnayı yeterince al dente olmadığı için 3 kere göndermişliğim vardır. Hint yemekleri de bence çok eğlenceli ve baharatların gücü beni çok etkiler.

Bize günlük rutininizden bahseder misiniz? Gıda sektörünün getirdiği alışkanlıklar ne gibi şeyler oluyor?

Günlük rutinime pazara gitmek vs’den çok yemek fotoğrafı çekmek girdi. Pek gurur duymasam da, evde yaptığım yemekler dahil, her türlü gıdayı fotoğraf karesi olarak görmeye başladım. Bunun dışında alakasız şeyleri prop, servis ekipmanı olarak görüyorum. Tabii ki yiyecek alışverişi içime işlemiş durumda.

Kış ayında yemek hazırlarken kullanmayı en çok sevdiğiniz malzemeler neler?

Kök sebzeler bence kışa çok gidiyor. Bol baharat ve özellikle acı baharatları da insanın içini ısıttığı için kışın bol bol kullanıyorum.

Kışın hazırladığınız tatlar ile ilkbaharda hazırladığınız tatların arasında ne gibi farklar oluyor?

Öncelikle zaten mevsimsellik doğrultusunda tamamen farklı malzemeler kullanılıyor. Yazın daha çok soğuk yemek, kışınsa daha çok topraktan çıkan, yoğun, zengin lezettler beni tatmin ediyor.

Işten çıkıp evde mutfağa girdiğinizde aynı heyecanla yemek yapabiliyor musunuz?

Evde çok fazla mutfakta olmuyorum. Ama yaptığım zaman evet aynı heyecan oluyor. Yemek sevgisi zannedersem

Size göre en iyi yaptığınız yemek hangisi? Bir türlü yapmayı beceremediğiniz bir yemek var mı?

Et yemeklerine çok düşkün olmadığım için pek de iyi yapamıyorum. Zaten aşçılarım yemek kısmından sorumlu olduğundan bu bizi çok zorlamıyor. Ben tencere yemeklerine düşkünüm, onlarda iyi olduğumu düşünüyorum. Bir de Hint mutfağında iyiyim, çok iyi dahl ve raita yaparım.

Gıda sektöründe takip edilen trendler oluyor mu? 2016’nın yemek trendleri neler olacak?

Trendler evet her sektörde olduğu gibi yemek sektöründe de varlar. Organik ve sağlıklı yemekler çoktandır zaten gündemde, 2016’da superfood diye adlandırdığımız sağlıklı olmasının, vücuda iyi gelmesinin yanı sıra konsantrasyona iyi gelen, enerjiyi arttıran, ekstra faydaları olan ek gıdaların yılı olacak gibi görünüyor. Ve de sağlılkı snacking çok konuşuluyor. Power snacks olarak adlandırılan, bizim de ürettiğimiz spirulina power ball’lar, chia’lı sular, matcha’lı ürünleri daha fazla göreceğiz diye düşünüyorum..

 

Fotoğraf: Tabitha Karp